媒体聚焦 | 听余姚黄鱼面传人何世杰讲述“一碗面条的梦想” -pg电子直营

说起余姚的特色美食，黄鱼面肯定当仁不让。打开地图搜索“黄鱼面”，姚城街头随处是“余姚黄鱼面馆”。醇厚的汤底将面包裹，两条小黄鱼静静地躺在碗里，夹一块外酥里嫩的黄鱼，再嗦一口面，鲜香味在唇齿间绽放开来。

对咯！就是余姚人喜爱的味道。

见到何世杰时，他利落地戴着帽子，走路生风。1977年出生的他从小在农村长大，中考失利后，他听从父亲的建议报考了三职校的烹饪班。“父亲的意思是以后当厨师稳定，这个社会总需要厨师。”何世杰笑道。

入学后，何世杰被选为班长，有了“班长”的光环，他学习格外认真。

学习了一学期的理论、颠锅以及刀工后，第二学期开始，何世杰和同学们就迈入了实习生涯。实习的工作可想而知，几乎都是杂活。“每天都是切不完的萝卜和肉丝，我心很急，两个月后就跟老师说想去烧菜。”于是，何世杰换到了第二家实习单位，出乎他的意料：更忙，杂活更多。

早上6点，何世杰早早地到饭店跟随老板娘去买菜，随后给鱼缸换水、给大家烧早餐，还要将做菜的小料全部备好。当时他的师傅烧得一手出名的肥肠煲，他便拿着笔记本记录下每个步骤，先从员工餐练手，渐渐地在不忙的时候给客人烧上几个菜。“烧完菜我就跑出去问客人，客人但凡说了句‘还可以’，就足够我开心一天了。”

两个月后，何世杰再次换了一家实习单位，这次去的是余姚宾馆。何世杰介绍道，当时他和几个同学一起实习，卷得不得了，为了多烧一道菜，有时还会故意把同学支开。很快，何世杰从打杂的学徒工干到了每月工资300元的切配临时工，又从临时工晋升为每月1000元的合同工，那时，何世杰已经成为了余姚宾馆的“副灶”。

然而，年轻的何世杰并不满足，他还没日没夜地做起了兼职。每日凌晨2点去老南站旁的快餐店做早餐，然后在8点回到余姚宾馆上班。他将余姚宾馆的小笼包做给早餐店的客人吃，受到了一致好评。这一次，何世杰突然冒出了要自己开店的念头。

说干就干，20岁的他有股初生牛犊不怕虎的冲劲，但在创业路上，何世杰却是一波三折。他先在“余姚酒厂”旁开了一家名为“酒香楼”的饭店，自己做厨师，还雇了一个服务员和打杂的阿姨，但生意却惨淡到不像话。为了不亏本，何世杰每天半夜去给工地上干活的工人烧快餐，然而随着工程的结束，他的生意再次跌入谷底。他并不甘心，很快想到了另一个送快餐的路子：给女人街的商户送快餐。前一天，他挨家挨户询问，联系了近160份的快餐。第二天早上6点，何世杰就忙活起来，但等到快餐做好、打包送到女人街后，时间却已经超过了12点半，大部分商户都已吃过了。“那天突然下起了雨，我推着满满的餐车狼狈地走回去，一边走一边嚎啕大哭。”

经历了“滑铁卢”，2000年，“酒香楼”拆迁，何世杰却仍想创业，这次做什么呢？接受了学校老师王福林的建议，何世杰在巍星路开起了一家连门面招牌都没有的黄鱼面馆。但在这里，何世杰迎来了他事业的转机。

一天，一位女顾客到店点了碗鳝丝面，出面后，女顾客直言“清汤寡水”；第二天，女顾客又到店，并且再次点了一碗鳝丝面，何世杰心想，“在汤里勾点芡面汤就不至于清汤寡水了”，但他的小伎俩却被顾客一眼识破。这一次，这位顾客主动教起他如何做面；第三天，女顾客又来了，但这次何世杰的面已经做得有模有样。也是这时他才刚刚明白，原来做黄鱼面最重要的就是汤头。

一年后，何世杰关闭了巍星路的店门，转而去了可能生意更好的城下路，取名为“何记面馆”。在王福林的教学下，何世杰的面做得越发纯熟起来。在城下路，何世杰一边给周边摊主送炒饭，一边主推黄鱼面。2个月后，何记面馆已经被周边群众熟知，好吃不贵的面吸引了大波顾客，光一个中午营业额就能达到2000元。2001年，何世杰将门店开在龙山公园附近，生意越发红火起来。至今，“何记面馆”已经开出了5家门店。

访谈实录

张雯：何总，像“何记面馆”这样的本土品牌能开出5家连锁店的并不多见，到底是什么原因启发您想将“何记面馆”变为连锁店呢？

何世杰：2002年，我在龙山公园旁的“何记面馆”已经一天能卖出将近200碗黄鱼面，加上家常炒菜，高峰期每天能有一万多元营业额。于是王福林老师就跟我说，想要生意做大不可能一直都是自己做，饭菜交给厨师做，老板通观全局。我思忖着确实是这个理。

2013年，“何记面馆”入驻余姚万达，这次给我的商业冲击真不小。开业前夕，我的两名服务员突然辞职不干了，过两天我看到他们居然入职了我对面的连锁店。于是我就特别好奇，这些连锁店的待遇比我好在哪里？开业当天，突然涌来一大波客流，当时我们并没有收银、管理系统，还在采用最原始的人工手写菜单，面馆一下子乱了套。

到后来我发现，其他连锁店老板甚至都不用来，仅仅店长管店就可以将店面管好，于是我向好几个店长学习他们先进的经验，慢慢地也悟出了，一家好的餐饮店一定要有pg电子直营的文化和前景规划。

随后我还发现，每个连锁店门口都会站着“迎宾”，刚开始我还嗤之以鼻，这个员工费用岂不浪费？后来我才明白，原来做生意需要主动出击。“一抄二改三优化”，很快，我们设立了“迎宾”，更新了收银点菜系统。再到后来，正如我们所见，“何记面馆”现在已经有五家门店了。

张雯：在我们聊您之前的经历中，发现您也干过很多餐饮种类，并不是一开始做的就是黄鱼面。您的招牌广告“一碗面条的梦想”什么意思？换句话说，为什么偏偏选择了黄鱼面呢？

何世杰：在刚开始，其实是王福林老师叫我去做黄鱼面的，也是他教我怎么将面做得更好吃。但后来当我真正把黄鱼面看作自己的事业之后，我发现黄鱼面在余姚其实已有百年历史了。为什么说我们余姚是“东南最名邑”，也是有原因的。我了解到，民国时期舟山、定海等地的渔民捕鱼后都会到我们余姚来售卖，当时的府前路已经有了不少饭店，连电话都通了！当时的船老大会将黄鱼送给“大观园饭店”的何一飞师傅，一来二去，何师傅又将黄鱼做成黄鱼面送给船老大吃，这就是最初的黄鱼面。我的老师王福林就是在“大观园饭店”的姐妹饭店“三阳饭店”学到了黄鱼面的做法，我前头还有一个师兄，也是王福林老师的徒弟，所以黄鱼面的做法传到我这里就已经是第四代了。

百年后的今天，又有了一个同姓“何”的我来延续黄鱼面的做法，冥冥之中也是一种缘分。

张雯：黄鱼面承载的不仅是一种味道，还是当年船老大与何师傅一段情分，那余姚的黄鱼面有什么特点呢？

何世杰：当年何师傅做黄鱼面时，用的还是大黄鱼，做黄鱼面时要先将黄鱼劈成黄鱼片。现在我们的做法已经进行了改良，首先是要做成让老百姓吃得起的面，所以将大黄鱼改成了小黄鱼。

其次重要的就是面汤。有句老话说“唱戏的腔、厨师的汤”，黄鱼面的汤底非常重要。我们要先将小杂鱼洗净、油煎再熬汤，熬出雪白的浓汤才算下足功夫。

余姚的黄鱼面和别地的黄鱼面不同的是，我们余姚的黄鱼面馆从来不用养殖黄鱼，用的都是野生的东海黄鱼，有时候我去外地吃黄鱼面，一吃就能吃出差别来。像我们“何记面馆”和其他店不同的还在于面，我们用的是生面下锅，客人反馈这种面吃上去口感更有韧劲。

张雯：哈哈，谢谢何总，这算不算透露了商业机密？改天我也要回家按照您的方法去做做黄鱼面了。现在“何记面馆”已经有五家门店了，未来如何打算的呢？

何世杰：虽然我只有五家门店，但目前已有100多名员工了。我希望能让员工安心，让顾客放心。现在，黄鱼面的制作技艺被列为宁波市非物质文化遗产，喜爱黄鱼面的外地游客也越来越多。前几天还有上海、温州的客人专程跑来余姚吃黄鱼面，我感觉特别骄傲。

我的五家门店里，有一家叫做“何记小面馆”，专门做面，不做家常菜。我想先用这家店做试点，如果能顺利运营，我就将小面馆开到宁波、象山等沿海城市去，让更多人吃到具有余姚特色的黄鱼面。

张雯：相信您会成功的！您认为您的成功案例对其他想做余姚本土品牌的商家有什么借鉴意义呢？

何世杰：谢谢，我也还在努力中，但有些我悟出来的道理或许可以给其他商家一些启示。首先，餐厅文化很重要，我们做的不仅是美食，还是情感链接。黄鱼面在余姚有着悠久的历史，黄鱼面馆遍布余姚大街小巷，如何让黄鱼面成为余姚人的乡愁？我们不仅要将黄鱼面做得越来越好吃，还需要将黄鱼面的故事讲出去。这就要说到第二点——宣传。比如“何记面馆”一直在公交车上打广告，我有3个微信，每个微信都有好几万的联系人，之前我们也一直做抖音，目的就是为了将我做的这个品牌以及黄鱼面推出去，让不管是本地还是外地的朋友都更熟知、认可我们余姚黄鱼面。

记者手记

“一碗面条的梦想”，几年前，何世杰就在几条公交线路上投广告，让公交车带着他的广告词穿梭在大街小巷。

在采访何世杰时，他的电话铃声不断响起，多是就餐预约电话。我们在包厢内聊着，服务员倒水时，他下意识地叮嘱，当心热水，如此细致让我颇为震惊。

采访结束后，他带我去看正在筹划的“黄鱼面博物馆”，里面都是他收集的物件：一系列沉淀着岁月印迹的锅碗瓢盆、粮票，跟黄鱼面有关的历史资料等，墙上还画着制作黄鱼面流程的q版漫画……他说因为筹划博物馆没有帮手，所以几个月都还没弄好。我却觉得很感动，做美食却不仅仅只把它当作美食，更在考虑它带来的深层次的意义：那是关于船老大和何师傅的友情、热闹的街市以及解不开的乡愁……期待“黄鱼面博物馆”早早和大家见面吧！

编辑：肖宇芳